Hirsch Tataki mit Pistazie, Gurke, Honigmelone, Sojasauce

Zutaten: 

• 300 g Hirschrücken

• 1 Stange Zitronengras

• 1 EL gehackter Ingwer

• 100 g gehackte Pistazien

• Salz und schwarzer Pfeffer

• 100 ml leichte Soja Sauce

• 100 g (Soja-)Butter

• 1 Zehe Knoblauch

• 100 g Mayonnaise 

• 1 EL Sojasauce

• ½ EL Limettensaft

• 1 Stk. Gurke

• 1 Stk. Honigmelone

• Optional Korianderblätter, rosa Pfeffer

Zubereitung: 

1. Hirschrücken durch die Länge halbieren. Mit Ingwer, Salz und Pfeffer einreiben.

2. Öl in eine Pfanne erhitzen. Wenn die Pfanne sehr heiß ist das Hirschfleisch von allen Seiten scharf anbraten. Von die Hitze nehmen, die Pistazien sehr fein hacken und das Fleisch darin rollen, so dass man eine leichte Kruste erhält. Warm stellen.

3. Gurke schälen, halbieren, entkernen. In 2,5 cm lange Stücke schneiden und mit einem Gemüsehobel in sehr dünne Streifen schneiden.

4. Honigmelone schälen, halbieren, in Scheiben und dann in Würfeln schneiden. Im Kühlschrank aufbewahren. 

5. Mayonnaise mit Sojasauce und Limettensaft abschmecken.

6. Die Sojasauce aufkochen und vom Herd nehmen, Butter, zerdrückte Knoblauchzehe und Pfeffer / Salz nach Belieben mit einem Pürierstab unterrühren.

7. Zum Servieren das Fleisch so dünn wie möglich schneiden. Die Sojabutter als Spiegel dünn auf den Teller streichen und das Fleisch darauf geben, Mit Gurke, Melone und Mayonnaise garnieren. Gerne auch mit Rosa Pfeffer, Pistazien und Korianderblatt anrichten.

Hirsch „Gravad“ mit eingelegtem Gemüse und Walnuss-Haferkeks

Zutaten (für 1 kg Gravad Hirsch):

• 250 g Meersalz Flocken

• 180 g roher brauner Zucker

• 7 g Pökelsalz wird in einer Menge von 1 Teil zu 60 zugesetzt

• 20 g geknackte weiße Pfefferkörner

• 100 g Gehackte Kräuter: Estragon 20%, Thymian 10%, Kerbel 20%, Schnittlauch 10%, italienische Petersilie 40%; 20% davon für das abschließende Würzen / Garnieren reservieren

Zubereitung:

• Schneiden Sie die Hirschkeulenstücke in Filetformen.

• Die Zutaten bis auf die Kräutermischung vermengen und das Fleisch großzügig bestreichen. Dann in eine Vakuumverpackung legen und über Nacht ziehen lassen.

• Am nächsten Tag abspülen und an der Luft trocknen lassen, mit Kräutern einrollen und im Kühlschrank lagern.

Für das Gemüse:

• Gleiche Mengen der folgenden Teile in 6 mm würfeln: Butternut Kürbis, Pastinake, Rote Karotte, Steckrübe

• Das Gemüse in gut sterilisierte, verschließbare Einmachgläser geben

• 250 ml Reisweinessig

• 50 g Palmzucker oder Kandiszucker

• 1 EL Senfkörner

• 1/2 EL Koriandersamen

• 12 weiße Pfefferkörner

• Alles zum Kochen bringen, über das gewürfelte Gemüse gießen und sofort verschließe. Vor dem Verzehr zwei Tage stehen lassen.
 

Garnitur

• Kapernbeeren, Cornichons oder Dillgurke, süße Honigsenf-Mayo, frische Brunnenkresse und Baby Rucola-Blätter

Zum Servieren

• Gravad Hirsch dünn schneiden und dekorativ auf einem Brett auslegen. Mit den Gurken und den restlichen Beilagen garnieren. Mit Walnuss-Haferflocken-Crackern und Honig-Senf-Mayo servieren.

Herzhafte Walnuss-Haferkuchen

Zutaten:

• 3/4 Tasse geröstete Walnüsse

• 1 Tasse Haferflocken

• ½ Tasse kochendes Wasser

• 1 Tasse Mehl gesiebt

• ½ Teelöffel Meersalz

• ¼ Teelöffel Backpulver

• ¼ Teelöffel frischer schwarzer Pfeffer

• 1/3 Tasse mildes Öl, plus Extra Öl zum Einfetten des Backblechs

• 1 Stk. großes Ei, geschlagen

• 1 Tasse geriebener Cheddar-Käse

• Flockensalz wie Fleur de Sel oder koscheres Salz

Zubereitung: 

1. Backofen auf 350 Grad vorheizen.

2. Walnüsse backen, bis sie leicht geröstet sind, ca. 10-12 Minuten. Aus dem Ofen nehmen, leicht abkühlen lassen, hacken und aufbewahren.

3. Fetten Sie das Backblech mit einem Teelöffel Öl ein - oder benutzes Backpapier

4. Haferflocken in eine große Schüssel geben, kochende Wasser darauf gießen und gut mischen - kalt stellen.

5. Mehl, ½ Teelöffel Salz, Pfeffer und Backpulver in einer mittleren Schüssel mischen. 

6. Ei und Öl verquirlen. Die Ei-Öl-Mischung  zu den Haferflocken geben und glatt rühren.

7. Mehlmischung, Käse und gehackte Walnüsse in die Haferflockenmischung geben und vorsichtig umrühren. Dies ergibt einen steifen Teig - Sie müssen ihn möglicherweise mit den Händen kneten und ein oder zwei Tropfen Wasser hinzufügen, um die Mischung vollständig zu verarbeiten.

8. Legen Sie den Teig auf das Papier und bedecken Sie ihn mit einem weiteren Blatt. Rollen Sie den Teig bis zu einer Dicke von 3 mm aus. Den ausgerollten Teig mit Flockensalz bestreuen.

9. Das Blech in den Ofen schieben und 9 Minuten backen. Drehen Sie das Blech herum, um den Keksteig gleichmäßig zu bräunen. Nehmen Sie den Teig aus dem Ofen, wenn dieser halb gebacken ist und schneiden Sie den Teig in die gewünschten Formen. Backen Sie weitere 7-10 Minuten, bis die Ränder und der Boden der Kekse gut gebräunt und knusprig sind. Dann entfernen Sie das Blech aus dem Ofen – abkühlen lassen und in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Duftendes Neuseeland Hirsch Steak mit gebratenem grünem Tee
 

Zutaten (Serviert 10):

• 800 g Neuseeland Hirsch, aus der Viererschnitt
 

Marinade

• 1 EL schwarze Bohnenpaste

• 2 Zehen zerkleinerter Knoblauch

• 1 TL geriebener grüner Ingwer

• 60 ml (¼ Tasse) hochwertige leichte Sojasauce

• 2 Priesen chinesisches fünf Gewürz-Pulver

• 2 EL Austernsauce 

• 1 Eiweiß 

• 1 EL gehäufter Kartoffelstärke

• 2 EL hochwertiger grüner Tee (ganzes Blatt)

• 1 Priese geknackter schwarzer Pfeffer

• 2 EL weißer Sesam

• 10 TL Sesamöl

• 1 EL Meersalz Flocken

Garnieren

• 5 Stk. Baby Pak Choi

• 2 Stk. in Scheiben geschnitten Frühlingszwiebeln

• 1 EL asiatische getrocknete Schalotten

• 2 Stk. Auberginen, längs geschnitten, geviertelt 

• 1 Stk. Gurke, längs halbiert

Miso Dressing für Auberginen

• 100 ml leichte Sojasauce

• 2 Knoblauchzehen

• 2 EL Gelbe Miso Paste

• 1 EL Sesamöl

Vorbereitung

1. Schneiden Sie das Wild in lange Filetformen, marinieren Sie das Fleisch für 1/2 Stunde. Dann lassen Sie es in einem Sieb abtropfen, die Säfte aus dem Fleisch auspressen und diese aufheben. Legen Sie das Fleisch auf ein Papiertuch zum Trocknen. 

2. Gießen Sie kochendes Wasser über den Tee und lassen Sie diesen 10 Minuten aufquellen. Zwischen Papiertücher zum Trocknen legen. 

3. Schneiden Sie den Pak Choi in Hälften, entfernen Sie den Kern und waschen Sie ihn. 

4. Schneiden Sie die Aubergine längs, marinieren Sie sie mit dem Miso-Dressing und platzieren Sie die Auberginenstreifen im Ofen – bis diese weich sind.

5. Gurke von den Kernen befreien, mit dem Salz bestreuen. Kurz vor dem Servieren das Meersalz abwischen und die Gurke in spitze Stücke schneiden.

6. Einen Wok mit viel Öl zum Frittieren auf 180c erhitzen und den Tee frittieren bis dieser knusprig und lichtdurchlässig ist.

7. Die abgetropften Filets in Maisstärke und dem aufgeschlagenen Eiweiß rollen. Mit Sesamsamen bestreuen. Das Hirschfleisch kurz in kleinen Mengen anbraten (ca. 1 1/2 Minuten) bis es karamellisiert ist und warm abstellen.

8. Eine Pfanne mit etwas Sesamöl erhitzen. Ein paar Stück Knoblauch und ein paar Scheiben Ingwer dazugeben, den Pak Choi und die Frühlingszwiebeln mit den aufgehobenen Fleischsäften/Marinade dazugeben und mit einem Deckel bedecken. Kochen Sie das Ganze für 2 Minuten.

9. Arrangieren Sie auf einem Teller einer Scheibe Aubergine, eine Hälfte Pak Choi, das Hirschsteak in Scheiben, den gebratenen Grüntee und etwas Saft aus der Pak Choi Pfanne. 

Neuseeland Hirsch Keulenfilet mit "Cannelloni" aus geschmortem Hirsch und einer Waldpilzravioli

Zutaten (4 Personen)

• 2 Filets aus der Hirschkeule, empfohlen aus der Kugel

• 400 g Hirschschulter, Brust oder anderes Schmorfleisch 

• 80 g Abschnitte von der Hirschkeule

• 4 Scheiben Parmaschinken

• 2 Stk. Pastinaken

• 1 Stk. Karotte

• 2 Stk. Stangen Sellerie

• 1 Stk. Lauch

• 2 Stk. mittelgroße Zwiebeln

• 50 g gemischte Waldpilze der Saison

• Kl. Bund Thymian, Petersilie, Salbei und Oregano

• 300 g Tomatenkonzentrat

• 1 Stk. Vanilleschote

• 3 Stk. geröstete Knoblauchzehen

• 1 TL Steinpilzpulver

• 2 Stk. Schalotten

• 100 g Butter

• 100 ml Sahne

• 200 ml guten braunen Fond

• 100 ml heller Fond

• 200 ml Burgunder oder ähnliches

• Muskatnuss-Meersalz und gehackter weißer Pfeffer

• Backpapier
 

Zubereitung: 

1. Für die Füllung: Die Schulter/Brust würzen und in der Pfanne braten. Ein Mirepoix (Suppengemüse klein geschnitten) aus dem Gemüse machen und in derselben Pfanne braten. Dann das Tomatenmark, den Rotwein und den frischen Thymian,  die Petersilie und den braunen Fond dazugeben. Alles in eine Ofen-Form tun, Das Fleisch oben auflegen und mit Aluminiumfolie abdecken. 4 Stunden bei 140 Grad schmoren lassen, dabei von Zeit zu Zeit prüfen, ob genügend Flüssigkeit vorhanden ist (ggf. mit Wasser auffüllen). Nach dem Garen in der Flüssigkeit abkühlen lassen. Das Fleisch herausnehmen und fein zerkleinern. Den restliche Saft für die Soße durch das Sieb passieren und reduzieren.

2. Wenn alles abgekühlt ist mischen Sie etwas Soße mit dem Fleisch bis es klebrig, aber nicht zu nass ist. Legen Sie den Parmaschinken auf das Backpapier. Füllen Sie etwas der Fleischmischung auf den Parmaschinken - in kleiner länglicher Form. Formen Sie dann mit Hilfe des Papiers eine Rolle, um ein Rondeau (Wurst) zu erhalten. Verbleibenden Jus für die Sauce aufbewahren.

Pastinaken PURÉE

1. Pastinaken Schälen und in Scheiben schneiden. Ein ½ ungeöffnete Vanilleschote in hellem Fond garen. Wenn diese weich ist, entfernen Sie die Hülse und pürieren Sie die Pastinaken unter Zugabe von Sahne, Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss zu einer festen Masse.

2. Ravioli: 

• 100 g Nudeln sehr dünn in 2 Blätter ausrollen

(für den Nudelteig: 130 g Nudel-Mehl, 1 Ei, 1 EL Olivenöl, etwas Wasser zum anfeuchten)

3. Füllung:

• 100 g Farce (sehr fein geschnittene Hirsch-Abschnitte)

• 50 g Waldpilz-Duxelle (klein gehackte Pilze, kurz gebraten mit Schalloten und Kräuter)

Mischen Sie Fleisch-Farce und Pilz-Duxelle zusammen und fügen Sie die Gewürze hinzu.

Eine Blatt Nudelteig als Basis legen und mit Wasser oder Egg Wash (mit dem Schneebesen verrührte Eier) bestreichen. Platzieren Sie 4 gleichgroße Portionen der Farce im ausreichend Abstand auf den Tellern. Eine Schicht Nudelteig oben auflegen und mit einem „Cutter“ mit stumpfer Kante zum Versiegeln, um die Farce herum, andrücken (alternativ eine Gabel verwenden). Danach in Kreise schneiden, so dass ein Rand bleibt. In kochendem Wasser blanchieren, mit Butter bestreichen und mit Steinpilzpulver bestäuben.

4. Servieren:

Die beiden Filets schön anbraten (für Rare bis Medium Rare bis  ca. 52°C) und gut mit Butter bestreichen, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Gut ruhenlassen.

Die Parma-Röllchen in einer beschichteten Pfanne anbraten, im Papier. Nach dem Garen das Papier entfernen und in 4 gleichlange Stücke schneiden. Legen Sie sie auf das Pastinaken-Püree und platzieren Sie eine Ravioli daneben.

Schneiden Sie die Hirsch-Filets in 3 schöne Medaillons pro Portion und gießen Sie die restliche Jus darüber. Mit einem Zweig Brunnenkresse garnieren.