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Fleisch-Sommeliers

Lassen Sie sich von unseren Experten beraten. Durch eine umfangreiche Zusatz-Ausbildung inspirieren wir Sie mit Fachwissen, neuen Trends und Tipps rund um die Verarbeitung und Zubereitung. Zu welchem Bereich dürfen wir Sie beraten?

  Sensorik und Geschmacks-Facetten

  Internationales und regionales Premium-Fleisch

  Zerlegung und Zubereitung

  Fleisch-Reifung und -Veredelung

  Ernährungsfragen und -hintergründe

  Aktuelle Trends wie New Cuts

  Grill-Techniken

Die Zusatz-Ausbildung zum Wurst- und Schinken-Sommelier besteht aus einerm einwöchigen Seminar. In diesem werden umfassende Kenntnisse zur Erzeugung, Produktion und Kulinarik in Bezug auf die Rohstoffe „Wurst & Schinken“ vermittelt.

Wurst- & Schinken-Tipps für Italien

Wiekhorst

Katja Wiekhorst
Wurst- und Schinken-Sommelière Kiel

 

Der birnenförmige Schinken wird auch als Herzstück bezeichnet, weil im Gegensatz zum Parmaschinken, der als ganzer Schinken Verwendung findet, nur das aus dem Knochen ausgelöste Teilstück, die Oberschale, verarbeitet wird. 

Langsam reift er bei 80 % Luftfeuchtigkeit bis zu 24 Monate, was ihm einen ganz zarten, süßlichen Geschmack verleiht.

Er passt hervorragend zu weißem Stangenspargel.

Culatello
Pröwing

Joscha Pröwing
Wurst- und Schinken-Sommelier Flensburg

 

Dieser Schinken zeichnet sich durch seine feingliedrige Struktur, seinen zart schmelzenden Biss und seinem einzigartigen, leicht süßlich duftendem Aroma, mit einer feinen maritimen Salznote aus.

Ideal isst man diesen Schinken hauchdünn aufgeschnitten mit einer gemeinsamen süßen und herzhaften Komponente, wie ein Stück Honigmelone und grüne Oliven mit etwas Öl und Balsamicoessig angerichtet. Bei Zimmertemperatur servieren.

Parma Schinken
Barkowski

Daniel Barkowski
Wurst- und Schinken-Sommelier Flensburg

 

Diese Salami ist ein typischer italienischer Genussbegleiter, der zu fast allen Hauptmahlzeiten gereicht wird. Sie wird fein aufgeschnitten und auf krossem Weizenbrot mit Olivenöl genauso gegessen, wie auf Pizza oder zur Vorspeise als Antipasto.

Geschmacklich zeichnet sich diese Salami durch ihr feines natürliches Aroma und seinem schmelzenden Mundgefühl mit leichter Salznote aus. Bei Zimmertemperatur servieren.

Culatello


Die CITTI Fleisch-Sommeliers im Interview

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Gerd Schlösser

CITTI Markt Kiel

Fleischer-Geselle und Fleisch-Sommelier

Fleisch-Sommelier

Persönliche Empfehlung:

Aufgeschnittenes Bavette mit Bacon, Mozzarella, Tomaten und Basilikum.

Lieblingssteak:

Cowboysteak von der MEISTERFRISCH Färse. Bei einem ca. 800-900-g-Steak mit 3 bis 4 cm Dicke ist eine gewisse Geling-Garantie gegeben. Durch den hohen Anteil an intermuskulärem Fett ist dieses Entrecôte perfekt für Grill, Beefer oder Kombination aus Pfanne und Ofen.


 

Joscha Pröwing

CITTI Markt Flensburg

Fleischermeister, Fleisch-Sommelier, Wurst- & Schinken-Sommelier

Joscha Pröwing

Persönliche Empfehlung:

MEISTERFRISCH Bürgermeisterstück: ein kräftig marmorierter Muskel aus der Rinderkeule mit einer grobfaserigen Muskelstruktur. Diese Muskelstruktur sorgt für eine besondere Saftigkeit und ein einzigartiges feines Aroma. Diese Teilstück empfiehlt sich sowohl als Bratenstück, zum Smokern oder Kurzbraten.

Lieblingssteak:

Picanha, das erste spitzzulaufende  Stück vom Tafelspitz.Es zeichnet sich durch seine leichte Fettabdeckung und seinen feinen Fleischfasern aus. Durch seine besondere Zartheit ein noch fast unentdeckter Schatz. Dieses Fleischteil erzeugt durch seine besondere Zusammensetzung aus Fleisch und Fettanteil ein einzigartiges Geschmackserlebnis. Picanha ist ein Muss für jede gelungene Grill- oder BBQ Feier, gerade für Leute auf der Suche nach etwas Neuem, ein absolut genialer NEW CUT.

Daniel Barkowski

CITTI Markt Flensburg

Fleischermeister, Fleisch-Sommelier, Wurst- & Schinken-Sommelier

Daniel Barkowski

Persönliche Empfehlung:

Teres Major: ein zarter feiner Muskel aus der Rinderschulter mit einer leichten marmorierten Fleischstruktur und einem besonders kräftigen fleischigen Geschmack. Es eignet sich ideal zum Kurzbraten auf dem Grill oder Pfanne und entfaltet dabei sein einzigartiges Flavor.

Lieblingssteak:

Dry Age Entrecote, ein saftig zartes Fleischstück aus dem Rinderrücken. Bestehend aus zwei verschiedenen Muskelsträngen, die durch ein einzigartiges Rinderfettauge voneinander definiert werden. Es zeichnet sich durch seinen hohen intramuskulären Fettanteil aus, der sich ideal für die Fleischreifung im Trockenschrank (Dry Age) eignet. Durch dieses Reifeverfahren bildet sich ein besonderes Aroma mit einer leicht nussigen, feinen Note. Das Steak eignet sich für Grill, Pfanne oder Beefer und ist für mich ein Muss beim Grillabend.    


Rezept-Empfehlung von Ihrem Fleisch-Sommelier

Tipp 1: Flank Steak (Flap Meat)

Gefüllt mit Tomate, Mozzarella und Basilikum.
Geschmort oder vom Grill.

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Tipp 2: Picanha (Tafelspitz) vom Grill

Gefüllt mit Chorizo, Speck und Mozzarella/Cheddar Käse.
Eingelegt für 12 Stunden in Mocca-Pfeffer-Marinade.

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Katja Wiekhorst

CITTI Markt Kiel

Wurst- & Schinken-Sommelière

Wurst- und Schinken-Sommelière

Persönliche Empfehlung:

Parmaschinken zum Füllen für Saltimbocca (übersetzt „spring in den Mund“)

Dünne Kalbsschnitzel mit ½ Scheibe Parmaschinken und einem Salbeiblatt belegen, zusammenklappen, mit einem Holzspieß verschließen. Salzen und in heißem Öl auf jeder Seite 2 Minuten braten. Ein schnelles Gericht, zu dem besonders gut frische Pasta passt.

Lieblingswurst:

Domschinken von der Firma Bedford

Ein aus der Schweineunterschale geschnittener Kochschinken, der im traditionellem Buchenrauch kräftig dunkel veredelt wird.

Ihre CITTI Sommelièren und Sommeliers freuen sich auf Ihren Besuch im CITTI Markt!