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Bohnen – das geniale Sommergemüse

10. Juli 2018 Gültig in: Flensburg, Kiel, Lübeck

Es gibt runde und breite, lange oder kurze Bohnen. Bohnenkerne sind weiß, gelb, grün, rot, braun, schwarz oder mit Muster – und es gibt sie getrocknet. Die bekannten Hülsenfrüchte zählen zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschheit und enthalten wertvolles Eiweiß, viele Mineralstoffe und B-Vitamine.

 

Achtung: Wegen des Phasin*-Gehaltes sollten Bohnen jedoch nicht roh verzehrt werden, Nach ca. 15 Minuten Garzeit ist das Phasin aber völlig verschwunden. *Phasin ruft Erbrechen, Durchfall, und Absorptionsstörungen im Darm hervor, wird durch Kochen aber zerstört. Ausreichend gekochte Bohnen sind unbedenklich.

Stangenbohnen – Die Klassiker

Knackig frisch kommen sie daher und sind ein echter Hingucker auf dem Teller. Stangenbohnen verdanken ihren Namen ihrer Wuchshöhe, bei der sie eine Stange als Rankhilfe benötigen. Man verwendet sowohl die Hülsen als auch die noch unterentwickelten Samen. Grüne Bohnen haben einen feinen, dezenten Geschmack und lassen sich kräftig würzen. Leider verlieren die Bohnen durch das Kochen auch häufig ihre schöne grüne Farbe. Das lässt sich verhindern, indem sie nach Ablauf der Kochzeit abgegossen und mit kaltem Wasser abgeschreckt werden. So wird der Garprozess gestoppt. Nach dem Kochen sollte den Bohnen etwas Fett, zum Beispiel ein Stich Butter, hinzugegeben werden: Es unterstreicht ihren feinen Eigengeschmack. Sie machen sich gut als Beilage zu Fleisch und Fisch. Wer es klassisch mag, wickelt sie in Speck ein oder schwenkt sie in Butter und Semmelbröseln. 


Wachsbohnen – Die Zarten

Wachsbohnen sind die gelben Verwandten der grünen Bohnen. Ihre gelbe Farbe kann unterschiedlich stark ausgeprägt sein. Bei Wachsbohnen sind sowohl Hülsen als auch Kerne genießbar, allerdings sollten auch Wachsbohnen nie roh verzehrt werden. Die Zubereitung von frischen Wachsbohnen ist recht einfach. Um zu vermeiden, dass sie fleckig werden, werden sie erst kurz vor der Verarbeitung gewaschen. Anschließend sollten sie mind. 10 Minuten lang gekocht werden, um das Phasin zu zersetzen, das in ihnen steckt. Wachsbohnen sind besonders zart und mild im Geschmack und werden traditionell als Bohnensalat zubereitet.


Schneidebohnen – Die Reifen

Schneidebohnen sind in feine Streifen geschnittene Bohnen und auch als Schnippelbohnen bekannt. Der Hintergrund ist, dass fast ausgereifte Stangenbohnen relativ hart sind und die älteren Sorten noch Fäden haben können, die beim Essen stören. Aus Schnippelbohnen wird ein traditionelles deutsches Eintopf-Gericht mit Rindfleisch, Kartoffeln und Mettwürstchen gekocht.


Pferdebohnen – Die Traditionellen

Pferdebohnen haben Tradition. Schon im alten Rom war diese Kulturpflanze das Leibgericht der Armen. Die Pferdebohne ist auch unter Namen wie Saubohne, Puffbohne oder Dicke Bohne bekannt und wird nicht im Ganzen verzehrt. Die nicht genießbare feste, haarige Hülle wird entfernt und nur die flachen, unregelmäßig geformten Samen werden gegessen. Diese jungen Samenkerne sind dann blass-grün oder milchig-weiß mit einer zarten Schale. Beim Garen behalten Dicke Bohnen ihre Farbe oder verfärben sich bräunlich. Sie haben einen milden leicht nussigen typischen Bohnengeschmack. Es gilt: je kleiner und jünger die Samen, desto schmackhafter. Klassisch serviert werden Pferdebohnen mit Speck. Sie können aber auch in einem Sommersalat verarbeitet werden oder kombiniert zu Pasta, Fleisch, Suppen oder Eintöpfen gereicht werden.


Palbohnen – Die Robusten

Palbohnen sind robust und werden zur "Milchreife", wenn das Korn zwar ausgewachsen aber noch weich ist, geerntet. Reift das Korn ganz aus, wird es hart und fest. Dann sind diese Bohnen problemlos auch trocken lagerbar und ein idealer Vorrat für den Winter. Palbohnen haben ein markantes nussiges Aroma und nehmen fast jede Ergänzung an, ohne ihren ureigenen Geschmack einzubüßen. Für eine Suppe, als Salat oder als Beilage zum Braten schmecken Palbohnen ganz lecker. Aber man kann sie auch mit Tomaten, Chilis, Knoblauch, Kräutern oder geräuchertem Speck zu einer delikaten Beilage aufpeppen.


Feuerbohnen – Die Käferbohnen

Feuerbohnen stammen ursprünglich aus Südamerika, werden heute aber auch in Europa kultiviert. Ihren Namen verdanken sie ihren kräftig-roten Blüten, dem hohen Wuchs und auch dem bunten Aussehen der Samen. In Österreich werden sie auch Käferbohnen genannt. Die ausgereiften Bohnen können nur gekocht verzehrt werden. Essbar sind jedoch auch die Blüten und die jungen Hülsen selbst. Meist werden die Feuerbohnen als Gemüsebeilage serviert. Jedoch kann auch eine leckere Suppe, ein Salat oder ein Eintopf aus ihnen hergestellt werden. Selbst feines Püree kann aus diesen tollen Bohnen gezaubert werden. Als Spezialität gilt in der österreichischen Steiermark der Käferbohnensalat aus den gekochten Samen mit frischen Zwiebelscheiben, Essig und steirischem Kürbiskernöl. Auch sonst wird die Käferbohne in der Steiermark traditionell gerne verwendet und findet sich auf jedem Bauernmarkt. 


Schlangenbohnen – Die Exotischen

Diese außerordentlich langen Hülsenfrüchte, mit einer Länge von ungefähr 50 cm, sind in China und Südostasien beheimatet und dort ein bedeutendes Gemüse. Schlangenbohnen werden meist jung geerntet, da mit Geschmackseinbußen zu rechnen ist je länger sie werden. Die langen, festen Hülsen der Schlangenbohnen sind köstlich zart und haben einen süßen Geschmack. Schlangenbohnen enthalten kleine, weiße Erbsen. Der Geschmack von Schlangenbohnen kann mit dem der Prinzessbohne verglichen werden. Typisch für Südostasien werden sie oftmals in Stücken im Wok zusammen mit anderen Gemüsen zu einem leichten Gericht zubereitet. Sie werden dort aber auch in Salaten verwendet. 


Sojabohnen – Edamame, die Bohnen am Zweig

Edamame kommt aus dem Japanischen und heißt übersetzt so viel wie „Bohnen am Zweig“. Der Name bezeichnet sowohl eine daraus zubereitetet Speise, als auch die noch unreif geernteten Sojabohnen selbst. Edamamen haben eine leuchtend grüne Farbe und eine weiche Konsistenz mit einem süßlich-nussigen Geschmack, wodurch viele Zubereitungsarten ermöglicht werden. Lose Bohnen können zu einem grünen Püree weiterverarbeitet aber auch als Beilage zu Fleisch oder Fisch gereicht werden Traditionell werden Edamamen als Vorspeise oder Snack gereicht. Für den Snack werden die Edamamen in den Schoten nur 5 bis 8 Minuten in Salzwasser gekocht, um die knackige Konsistenz zu erhalten. Anschließend aus der Hülse lösen und als Snackalternative genießen.


Borlotti Bohnen – Die Italiener

Ursprünglich aus Mittel- und Südamerika kommend, sind die Borlotti-Bohnen heute auf dem italienischen Stiefel nicht mehr wegzudenken. Vor allem auf der toskanischen Speisekarte finden sie sich fast überall. Die mittelgroßen, rot gesprenkelten Borlotti Bohnen überzeugen nicht nur durch ihre wundervolle Farbe, sie sind auch herzhaft im Geschmack und zerfallen beim Kochen nicht, sondern behalten ihren Biss. Borlotti Bohnen eignen sich besonders gut für die Herstellung einer Minestrone, von Eintöpfen und Salaten.