Rindfleisch erhält erst durch eine qualitative Reifung Zartheit, Aroma und Geschmack.
Es wird oft der Begriff „Fleisch muss abhängen“ verwendet. Die Reifung setzt unmittelbar nach der Schlachtung ein und sollte je nach Rasse, Geschlecht und Alter des Tieres bei 1 °C in extra Kühlhäusern mindestens 9 Tage bis 21 Tage dauern.
Im Reifeprozess wird Glykogen zu Milchsäure abgebaut und der pHWert des Fleisches sinkt. Freiwerdende Enzyme lösen die Muskelfaserstruktur und führen so zu einer Verbesserung der Fleischzartheit.
Man unterscheidet heutzutage hauptsächlich zwischen zwei Reifungen:
- Wet Aging – im Vakuumbeutel, in Kühlh.usern, ist heute am gängigsten
- Dry Aging – am Haken hängend (abhängen), ist die ursprünglichste Art
Je zarter die Steaks sein sollen, desto länger wird gereift.
Im CITTI Markt bieten wir Ihnen das kostbare Wagyu-Fleisch in drei Reifestufen an:
- Hackfleischprodukte: 9 Tage gereift
- Schmor- und Kochfleisch: 16 Tage gereift
- Steak-Spezialitäten: 23 Tage gereift